临近发酵过度的面团，顶面还有支撑力，还可以用手指捅个坑看回缩，顶面还不至于塌陷或破裂。
上图面团的内部组织，还有盘丝洞一般的拉丝和蜂窝。
发酵过度成老面的拉丝状态，非常湿黏，顶部没有支撑力，一捅就会塌陷或者破裂。
面粉里的面筋是骨头，淀粉是肉，酵母菌在发酵过程中消耗淀粉产生水、二氧化碳，并伴有一定数量的醋酸、乳酸，面粉的骨肉强壮时，可以包裹住产生的二氧化碳，面筋随着水解过程延展性增强，面团就会膨大增高，但筋性变弱，这也就是我一直认为馒头包子操作不用松弛不用饧面，谁见过擀包子皮没有松弛会回缩的？
随着发酵的进程，醋酸、乳酸之类的酸性物种会破坏面筋导致骨质疏松，淀粉的消耗也会导致减肉，面团的身体状况会逐步变差，顶面弧形越来越小，越来越平，直至发酵过度顶面支撑力变差，对二氧化碳的包裹力变差，不再膨大增高，顶面也有微微凹陷，用手指捅会塌陷或破裂。
发酵过度的面蒸馒头包子会出现各种问题，蒸出来发不大、粘手粘牙、回缩、扁平，所以发酵过度的面要处理以后才能蒸馒头包子。
知道了发酵过度的原理，解决办法也就很简单了，不外乎消除酸性，增加骨肉。酵母发酵短时间过度酸性不大，闻不到酸味，可以加一点点小苏打，一斤面粉不超过一克，加干面粉不用加水揉到合适的硬度重新发酵到合适的状态就可以用了。老面发酵的面过度，或者老面发酵过度，酸度比较大，要加碱或小苏打消除酸味，直到没有酸味，加干面粉揉到合适的硬度重新发酵到需要的状态。
这也是一个发酵过度的案例，是在蒸的过程中发酵过度。冷水上锅，在到开锅上汽的过程中，馒头是一个高温快速发酵的过程，上锅之前发酵到位，但忽视了锅内的发酵，所以过度了，这也是经常有人说是滴水，但事主回答：我是竹蒸笼！冷水上锅，不能发酵完全到位，要留出锅内开锅上汽之间的发酵余地，如果上锅之前发酵到位了，开水上锅，尽快阻断发酵。